RMG 餐飲管理大師

Restaurant Management Guru 模擬經營教學指引

前言：餐飲管理的數位轉型

歡迎進入 RMG (Restaurant Management Guru) 模擬經營系統。本系統專為餐飲管理、零售與連鎖經營教育設計，結合了商業模擬競賽 (BSG) 與 大數據分析 的概念。

在現實世界中，餐飲業已不再僅靠經驗法則，數據是新的成長驅動力。透過本系統，學生將在無風險的環境中，學習如何運用數據進行「精準行銷」、「成本控制」與「連鎖店管理」，培養全局觀與決策能力。

單元一：RMG 系統概述與競賽情境 ▼

1.1 競賽背景設定

  • 產業類型： 餐飲連鎖企業 (Catering Chain Business)。
  • 競爭規模： 每個市場約有 2~10 家公司進行競爭。
  • 經營據點： 每家公司擁有 3 間位於不同商圈的餐廳。
    • 餐廳 A： 百貨公司 (Department Store) - 人流高，顧客對價格敏感度較低。
    • 餐廳 B： 商業區 (Business Area) - 針對上班族，午餐需求大。
    • 餐廳 C： 工業區 (Industrial Park) - 對價格敏感，講求CP值。
  • 決策頻率： 以「回合 (Round)」為單位，每回合需做出約 50項決策。

1.2 產品結構

公司共銷售五大類產品，分為兩層級管理：

產品代號 產品名稱 特性 決策層級
A 主廚推薦 (Chef) 高單價、特色餐點 分店經理
B 商務午餐 (Biz Lunch) 中價位、針對上班族 分店經理
C 輕食 (Light Meal) 大眾化、全客層 分店經理
D 特色甜點 (Dessert) 附餐、點心 總部統一決策
E 特調飲品 (Drinks) 季節性飲品 總部統一決策
單元二：團隊角色與職責分工 ▼

成功的連鎖餐飲管理仰賴團隊合作。RMG 將團隊分為七個角色（視人數調整），各司其職但需協同合作。

CEO 執行長

  • 核心職責： 公司的領導者，制定整體經營方針與獲利目標。
  • 系統權限： 擁有所有決策的檢視權，負責「輸入並送出」最終決策值。
  • 任務： 協調各部門衝突，監控財務報表，確保公司獲利。

Marketing 行銷經理

  • 核心職責： 負責全公司的行銷策略與總部商品（D、E）的定價。
  • 決策項目：
    • 促銷活動： 選擇促銷方案（如周年慶、折價券等）並編列廣告預算。
    • 教育訓練： 設定員工服務培訓費用（影響顧客滿意度）。
    • 總部商品管理： 決定 D (甜點) 與 E (飲品) 在各分店的「售價」與「分配數量」。

Purchasing 採購經理

  • 核心職責： 控制食材成本，確保庫存充足。
  • 決策項目：
    • 負責 D (甜點) 與 E (飲品) 的總採購量決策。
    • 分析「採購量折扣表」，決定最佳採購批量以降低單位成本。
    • 協調庫存成本與缺貨風險。

Restaurant Mgr 分店經理 (A/B/C)

  • 核心職責： 負責單一分店的營收最大化與在地化經營。
  • 決策項目：
    • 在地商品管理： 決定該分店 A (主廚)、B (午餐)、C (輕食) 的「售價」與「預估銷售量/採購量」。
    • 商圈分析： 觀察該分店所在商圈（百貨/商業/工業區）的特性，調整價格策略。
    • 庫存分配： 決定各產品在該店的庫存水位。

Consultant 顧問

  • 無直接決策權，負責審視數據、提供客觀建議，協助團隊避免盲點。
單元三：關鍵經營決策操作 ▼

每回合決策分為四大構面：預期售價、預期銷量、採購規劃、企業營運。

1. 定價策略 (Pricing)

  • 價格上下限： 系統設有價格上限 (Price Cap) 與下限 (Price Bottom)，超出範圍將無法銷售。
  • 滯銷門檻： 若定價過高超過「滯銷門檻 (Slow sales threshold)」，銷量將直接歸零。
  • 價格彈性： 需參考環境資訊中的「價格彈性 (Price elasticity)」。彈性大代表漲價會導致銷量大幅下跌（如工業區）；彈性小代表顧客對價格較不敏感（如商務午餐）。

2. 採購與庫存 (Purchasing & Inventory)

  • 採購量折扣： 系統提供「採購量折扣表」，採購量越大，單位成本越低（規模經濟）。
  • 庫存管理費： 庫存過高會產生管理費用；庫存過低則會導致缺貨損失（有訂單卻無貨可賣）。
  • 總部與分店權責：
    • D、E 產品由總部統一採購後分配至各店。
    • A、B、C 產品由各分店自行採購。

3. 行銷與推廣 (Marketing & Promotion)

  • 行銷遞延效應： 投入的行銷費用不僅影響當期，還會對下一期產生部分效果。
  • 行銷閾值： 行銷費用需達到一定門檻才會有顯著效果，但超過一定上限後效益會遞減。
  • 促銷活動： 系統提供多種方案（如周年慶、折價券），選擇不同方案需搭配對應的廣告費用加成。

4. 研發與創新 (R&D)

  • 投入研發費用可提升產品等級，進而提高「滯銷門檻」的上限（意即：產品升級後，即使賣貴一點，顧客也願意買單）。
單元四：財務報表與績效評估 ▼

學會看懂報表是管理者的基本功。RMG 透過三大報表與關鍵指標來評估成效。

4.1 關鍵財務報表

  • 損益表 (Income Statement)： 顯示本期賺了多少錢。
    公式：營收 - 銷貨成本 = 毛利；毛利 - 營業費用 = 營業利益。
  • 資產負債表 (Balance Sheet)： 顯示公司的財務健康狀況（資產、負債、股東權益）。
  • 現金流量表 (Cash Flow)： 監控現金流向，避免公司因資金斷鏈而倒閉（黑字倒閉）。

4.2 績效評估指標 (KPI)

競賽勝負並非僅看營收，而是綜合評估以下四大構面：

A. 獲利能力 (Profitability)

  • 毛利率 (Gross Profit Margin)： (毛利 ÷ 營收) × 100%。產品競爭力的指標。
  • 淨利率 (Net Profit Margin)： (稅後淨利 ÷ 營收) × 100%。
  • 股東權益報酬率 (ROE)： 股東最在意的指標，代表運用股東資金的獲利效率。

B. 經營績效 (Management Capacity)

  • 存貨周轉率 (Inventory Turnover)： 越高代表商品賣得越快，積壓資金越少。
    公式：銷貨成本 ÷ 平均存貨
  • 總資產周轉率： 衡量資產創造營收的效率。

C. 償債能力 (Solvency)

  • 流動比率 (Current Ratio)： (流動資產 ÷ 流動負債)。建議高於 100%，代表短期償債能力無虞。
  • 速動比率 (Quick Ratio)： 扣除存貨後的償債能力，更為嚴謹。

D. 經濟附加價值 (EVA)

  • EVA： 這是現代企業管理的高階指標。
    定義：稅後淨營業利潤 - (投入資本 × 加權平均資本成本 WACC)。
  • 意義：如果 EVA 為正，代表公司創造了超過資金成本的「真實價值」；若為負，即使有獲利，其實是在損耗股東價值。
單元五：進階經營策略提示 ▼

5.1 數據驅動的商圈管理

不同商圈對「產品」與「價格」的敏感度截然不同。請善用系統提供的「環境資訊 (Environment Info)」報表。

  • 百貨公司： 適合推廣高毛利的「主廚推薦」與「特色甜點」。
  • 商業區： 「商務午餐」是決勝關鍵，需注意出餐速度與價格競爭力。
  • 工業區： 對價格極度敏感，建議採取薄利多銷策略，並嚴格控制採購成本。

5.2 採購成本控制

原料成本佔餐飲支出的最大宗（約佔營收 30-40%）。

  • 批量採購策略： 觀察系統的「折扣級距」。例如，若買 500 份的單價是 $540，但買 501 份單價降為 $520，多買這 1 份可能會讓總成本大幅下降。
  • 安全庫存： 需預測下一期的銷量，避免因為這一期賣太好，下一期期初無貨可賣的窘境。

5.3 財務儀表板 (Dashboard) 應用

優秀的店經理不只是看昨天的營收，而是看趨勢。

  • 比較三家分店的坪效與人均消費 (Per Customer Transaction)。
  • 若某分店營收高但淨利低，檢查是否「行銷費用過高」或「廢棄食材過多」。
  • 若流動比率過低，需考慮進行短期借貸以維持周轉。