小型餐飲診斷報告

選擇觀察對象

請避開麥當勞、星巴克等大型連鎖店。我們關注的是像 MB 系統中那樣的「獨立小店」。

• 類型：簡餐店、早午餐、獨立咖啡廳。
• 規模：座位數 20-50 之間（類似 MB 設定）。
• 狀態：生意興隆或門可羅雀皆可（有對比更有趣）。

立地條件判讀

回想 MB 教材中的五大立地，判斷該店屬於哪一類？

• 區域屬性：學校區（拼價格）、商業區（拼速度）、住宅區（拼假日）？
• 人流觀察：門前人流多嗎？是過路客還是目的型消費？
• 競爭狀況：方圓 500 公尺內有多少同性質對手？

A. 產品與菜單工程

• 主力商品：觀察大部分客人都點什麼？(是高毛利的飲料？還是低毛利的簡餐？)
• 定價策略：價格帶落在哪裡？是否符合該立地的消費力？(參考 MB 學校區 vs 商業區定價邏輯)
• 菜單設計：是否有引導消費的「主廚推薦」或「套餐組合」？

B. 營運效率估算

• 翻桌率：尖峰一小時內，一張桌子被使用了幾次？
• 客單價 (Average Check)：隨機觀察 5 組客人，平均每人消費多少錢？
• 外場人力：服務生有幾位？是否忙得過來？有無閒置狀況？

C. 營收推估 (Fermi Problem)

試著計算：
客單價 × 座位數 × 翻桌率 × 營業天數

• 推算該店的「月營收」。
• 依據觀察到的員工數與立地租金行情，粗估其「損益平衡點」。

發現問題 (Diagnosis)

請列出該店面臨的 3 個主要挑戰。例如：

• 翻桌率過低，客人在滑手機佔位？
• 尖峰時刻出餐太慢，導致門口排隊流失？
• 定價策略錯誤，導致客單價無法覆蓋租金？

改善建議 (Prescription)

對應上述問題，提出具體建議 (Action Plan)：

• 行銷面：設計下午茶套餐填補離峰時段？
• 營運面：簡化菜單以加快出餐速度？(參考 MB 採購與庫存邏輯)
• 財務面：調整主力商品售價或取消低毛利品項？